La vida microscópica del Vino

Un universo de levaduras en una bebida milenaria

LAS FERMENTACIONES Y EL NACIMIENTO DE LA HUMANIDAD CIVILIZADA

Hace aproximadamente 10.000 años la humanidad abandonó su estilo de vida nómade eligiendo una forma de vida en comunidades estables, fundamentalmente agrícolas. El beneficio principal estuvo vinculado a la producción de granos y a la elaboración natural de bebidas fermentadas mediante la actividad de microorganismos nativos presentes en cereales y uvas. La domesticación de las vides ocurrió durante siglos mediante la selección y/o adaptación de plantas expuestas a diversas prácticas agrícolas, alteraciones climáticas, pestes varias, y factores de estrés ambiental y geográfico. En la actualidad, las uvas obtenidas de la especie Vitis vinifera constituyen uno delos frutos de mayor importancia económica en el mundo. Los matices que podemos apreciar en diferentes vinos dependen de la identidad del varietal de uva utilizada en su producción (Malbec, Chardonnay, etc), de las propiedades del suelo, entorno geográfico y climático del viñedo (terroir), así como de los microorganismos que realizan lafermentación. Éstos pueden ser comerciales, que son agregados de manera controlada a las uvas y mostos, o nativos , que producen la fermentación espontánea, utilizada durante milenios por la humanidad para producir vino.

UN NICHO ECOLÓGICO COMPLEJO Y MICROSCÓPICO

La superficie de las uvas constituyen un ecosistema microbiológicograndes grupos de levaduras, aquellas del género Saccharomyces (fermentadoras por excelencia) y otro gran grupo denominado “no-Saccharomyces” (múltiples especies con escasa o casi nula actividad fermentadora). Durante la vinificación por fermentación espontánea, esta diversidad de microorganismos de uvas y mostos (Figura 1) otorgará al perfil sensorial específico de cada vino su exquisita complejidad. Las fermentaciones alcohólicas espontáneas se inician con la actividad de levaduras llamadas “no-Saccharomyces”, que incluyen especies como Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris, Metchsnikowia pulcherrima y muchas otras (Figura 2). Esta gran diversidad, sin embargo, disminuirá durante el avance de complejo que alberga dosla fermentación, dejando como responsable de guiar y completar el proceso a una sola especie de levadura: Saccharomyces cerevisiae. Dada su relevancia académica e industrial, estos cambios poblacionales de levaduras durante la fermentación alcohólica han sido ampliamente estudiados en uvas y mostos de Vitis vinifera. Poco se conoce, sin embargo, sobre las comunidades de levaduras presentes en otras especies de Vitis, como por ejemplo V. labrusca, una especie ampliamente cultivada en el mundo incluyendo Colonia Caroya (Córdoba, Argentina).

NUESTROS ESTUDIOS DE LEVADURAS INDÍGENAS EN UVAS Y MOSTOS

Córdoba tiene una reconocida tradición vitivinícola, remontándose a la estancia Jesuítica de Jesús María, en los inicios del siglo XVII. Utilizando métodos modernos de microbiología y biología molecular hemos analizado en nuestro laboratorio la identidad y dinámica poblacional de levaduras indígenas durante la fermentación espontánea de uvas Isabella, de la especie Vitis labrusca. En nuestros es estudios encontramos que ciertas especies de levaduras presentes en uvas Isabella han sido también identificadas en viñedos de V. labrusca, en el archipiélago de las Azores (Portugal). Este resultado sugiere que existirían asociaciones específicas de ciertas levaduras con ciertas especies de Vitis, independientemente de la región del mundo donde se las estudie. Así, cada especie podría condicionar le estructura de su microbiota asociada.

EL DESAFÍO DE OTORGAR IDENTIDAD A LOS VINOS

La producción industrial de vinos requiere de procesos de fermentación controlados,  producidos por levaduras de altísima calidad enológica. Por este motivo, la mayoría de los vinos industriales se obtienen con uvas y mostos a los que se les ha quitado, a través de un método químico (agregando metabisulfito de sodio), su flora microbiana indígena. En estos casos, la fermentación se llevará a cabo por el agregado de levaduras
comerciales. Obviamente, en estos procesos perdemos la riqueza sensorial que aportan los diversos microorganismos nativos, pero evitamos los riesgos de fermentaciones espontáneasdescontroladas y la aparición de microorganismos que perjudiquen a los vinos. El hallazgo y uso de levaduras “no-Saccharomyces” o Saccharomyces indígenas que otorguen características sensoriales valiosas a los vinos, nos permitiría realizar inóculos mixtos (combinaciones de diversas levaduras) que brinden a los procesos de vinificación la complejidad deseada de los procesos espontáneos y la previsibilidad de los procesos controlados. La próxima vez que tomemos una copa de vino podemos imaginar la grandeza del ecosistema microbiano que vivió en las uvas y dio origen al vino que estemos degustando.

 

AUTORES

alrosa@ucc.edu.ar

Alberto L. Rosa
María Laura Raymond Eder
Francisco Conti