La vida microscópica del vino
Un universo de levaduras en una bebida milenaria
Palabras clave:
vino, microorganismos, levaduras, fermentaciónResumen
Hace aproximadamente 10.000 años la humanidad abandonó su estilo de vida nómade eligiendo una forma de vida en comunidades estables, fundamentalmente agrícolas. El beneficio principal estuvo vinculado a la producción de granos y a la elaboración natural de bebidas fermentadas mediante la actividad de microorganismos nativos presentes en cereales y uvas. La domesticación de las vides ocurrió durante siglos mediante la selección y/o adaptación de plantas expuestas a diversas prácticas agrícolas, alteraciones climáticas, pestes varias, y factores de estrés ambiental y geográfico. En la actualidad, las uvas obtenidas de la especie Vitis vinifera constituyen uno de los frutos de mayor importancia económica en el mundo. Los matices que podemos apreciar en diferentes vinos dependen de la identidad del varietal de uva utilizada en su producción (Malbec, Chardonnay, etc), de las propiedades del suelo, entorno geográfico y climático del viñedo (terroir), así como de los microorganismos que realizan la fermentación. Éstos pueden ser comerciales, que son agregados de manera controlada a las uvas y mostos, o nativos, que producen la fermentación espontánea, utilizada durante milenios por la humanidad para producir vino.
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Derechos de autor 2018 Alberto L. Rosa, María Laura Raymond Eder, Francisco Conti
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